わらの加工をお願いしている施設様①
わらの加工をお願いしている施設様① 秋田市内にある就労継続支援A型事業所 エバーグリーン様です。 キツ商会では納豆用のわらの加工をお願いしています。 わらの選別やカットをしてもらっています。 丁寧なお仕事...
納豆で感動したことはありますか。
大豆本来の奥深い風味と絹のような糸。
そのままで食べるのはもちろん、
ご飯や麺、どんな組み合わせでも美味しく
これまでの納豆の概念を覆してくれる。
そんな昭和の時代に途絶えたはずの
「大屋納豆」が令和によみがえります。
いちばんの魅力は、無農薬のわらに
自生する天然の納豆菌で、無農薬の
国産大豆を発酵させる伝統製法。
高価で希少な原料を使い、
全国的にも珍しい製法で
手間ひまかけて作られています。
この技術は、創業者の曾祖母である
阿部キツの経験則によるもの。
納豆発祥の地、秋田県横手市からお届けする
現代の人々が味わったことのない
本物の納豆の美味しさをぜひご体験ください。
「大屋納豆のおいしさの秘密」
大屋納豆の歴史
始まり
1000年前、源義家が大屋を
訪れたところから始まった――。
時は平安時代末期、後三年の役の合戦。大雪で足止めされた源義家が、食料に困った末、近隣の農民に大豆を煮させ、わらで包んで馬の背中へ。馬の体温で温められた煮豆は、やがて糸を引き食欲をそそる香りを放ちはじめます。
口に入れると、おいしい――。
義家は農民に納豆の製法を教えました。これが1000年近い歴史を持つ大屋納豆のはじまりと伝えられています。
(諸説あります)
納豆づくりが盛んになった大屋の里では、かつては多くの農家に「石室」がありました。冬になるとこの中に焼けた石を備え、その熱を利用して納豆を作るためです。
作った納豆は朝早くから各家の「ばっぱ」（おばあさん）が雪深い道を町まで歩き売ります。その姿から「大屋の納豆売りばっぱ」と呼ばれて親しまれていました。
曾祖母キツの伝統製法
一
創業者の曾祖母キツが
つくる納豆は評判だった
私の曾祖母である阿部キツは、大屋で納豆づくりに勤しんでいた一人です。キツのつくる納豆は評判がよく、県内外に招かれて納豆づくりの指導をするほどの高い技術を持っていました。
しかし営業許可の厳格化などにより、昭和40～50年頃には製造が途絶えておりました。私たちが復活させた大屋納豆は、この曾祖母キツ伝承の技術が生きています。
株式会社キツ商会
代表 阿部 久和
無農薬栽培の国産大豆と国産わらを使用
二
伝統製法を現代で叶えるのは
至難の業だった――
スーパーでは大屋納豆のように無農薬で栽培した国産素材を使い、わらに自生する納豆菌で発酵させた納豆は見かけないでしょう。
ほとんどの納豆は、人工的に培養された納豆菌と機械による発酵、多量仕入れができる大豆で作られています。
まれに見かける「わらに包まれた納豆」は単に容器としてわらを使っているだけのことも。
私たちは、安心して食べていただくために衛生面や製法をより強化しながら昔と同じ希少素材と作り方にこだわりました。
多彩な天然納豆菌により発酵
三
天然納豆菌の多様性が
重層感のある味をつくる
発酵に使用する国産わらには、枯草菌（こそうきん）と呼ばれるさまざまな細菌が棲んでいます。天然納豆菌はその中のひとつ。しかしひとえに納豆菌といっても多彩な種類が混じっています。このさまざまな納豆菌が「発酵」という勢力争いをすることで、菌の多様性を保ちながら納豆へと姿を変えていくのです。これは自然の理を活かした大屋納豆ならでは。個性あふれる納豆菌たちが美味しさをつくります。
香り控えめ 野趣あふれる味わい
四
まずはそのまま食べて、
大豆の奥行きを味わって。
藁苞を開くと、わら納豆特有の締まった粒が。わらが臭気を適度に吸収し、穏やかな香りです。箸で練り込むように混ぜると、絹糸のような繊細な糸引き。
ひと口目はぜひ、そのままで味わってください。天然菌ならではの奥深さが感じられ、野趣のある味わいが楽しめます。これこそが、本物の納豆の味。
一生に一度は食べていただきたい一級品です。
健康効果の高い栄養がたっぷり
五
納豆菌そのものにも
高い健康効果が期待できる
納豆菌は、発酵の過程でビタミンB群やビタミンKなど多彩な栄養分を生み出します。
そして血液中の血栓を溶かすなどの効果が期待できるナットウキナーゼも。
また納豆菌そのものにも整腸効果が期待できるため、腸内の環境を整えるのにひと役。大腸まで届いて腸内をサポートしてくれます。
参照文献
五訂増補日本食品標準成分表 文部科学省
須見洋行, 中島伸佳、「発酵食品中の線溶酵素に関する研究」 『日本農芸化学会誌』 1991年 65巻 7号 1125-1127.
三ッ井 陳雄ほかBacillus subtilis K－2株（芽胞）含有納豆が健常成人の排便状態および糞便内菌叢に及ぼす
影響ならびに過剰摂取による安全性の検討．薬理と治療 2006年 34巻 1号：135-148．
必要な分を都度手づくりし、
全国に届けます。
ご注文
ご注文からお届けまで
約1週間いただきます。
大屋納豆は注文をお受けしてから、一つひとつ手作業でお作りしています。
そのため、少しお時間をいただきますが、ご満足いただける納豆を確実にお届けさせていただきます。
大屋納豆は
ＳＤＧｓに賛同しています。
ＳＤＧｓ
大屋納豆を手がけるのは
地域の障がい者や高齢者の方々
ただ大屋納豆の美味しさを全国のみなさまに
知っていただくだけではとどまらない。
私たちは、納豆づくりを通じた
地域おこしや雇用創生を目指しています。
2021.02.05 2020.12.12 2020.11.28 2020.12.12
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