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大屋納豆ができるまで③

わらづつ作り

 

煮沸殺菌後に熱風乾燥したわらを「わらづつ」にしていきます。

作業時にはすべて殺菌した手袋を使用しています

わらと同じく殺菌した糸で成形します

普通のわら納豆のように、わらを容器に使っているだけではありません。

大屋納豆の場合は、このわらにすむ納豆菌が発酵の主役です。

 

続いて大豆です。

大豆は農薬不使用の国産大豆を使用し、前日から水につけます。

一晩たつと大豆は水を含み、倍ほどの大きさになります。

左が一晩水につけたもの 右は水につける前の大きさ

この大豆を加熱します。

 

昔の製法では大豆を長時間煮ていました。

蒸したほうが大豆の甘みが強く、食感もよくなります。

このため現代人の嗜好に合わせて、大豆は蒸しにしています。

蒸し上がった状態

大豆が蒸し上がりました。

 

次はわらづつに大豆をつめます。

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