大屋納豆ができるまで③
わらづつ作り
煮沸殺菌後に熱風乾燥したわらを「わらづつ」にしていきます。
作業時にはすべて殺菌した手袋を使用しています
わらと同じく殺菌した糸で成形します
普通のわら納豆のように、わらを容器に使っているだけではありません。
大屋納豆の場合は、このわらにすむ納豆菌が発酵の主役です。
続いて大豆です。
大豆は農薬不使用の国産大豆を使用し、前日から水につけます。
一晩たつと大豆は水を含み、倍ほどの大きさになります。
左が一晩水につけたもの 右は水につける前の大きさ
この大豆を加熱します。
昔の製法では大豆を長時間煮ていました。
蒸したほうが大豆の甘みが強く、食感もよくなります。
このため現代人の嗜好に合わせて、大豆は蒸しにしています。
蒸し上がった状態
大豆が蒸し上がりました。
次はわらづつに大豆をつめます。
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