2年もの間、トライ＆エラーを繰り返し、

天然納豆菌による伝統製法を実現しました。

 

大屋納豆は現代の納豆とはまったく製法が異なります。
それは天然のわらに棲む「天然の納豆菌」で発酵させる伝統製法。
自然の理を最大限に活用する方法です。
現代では人工培養した「純粋培養納豆菌」を使う製法が一般的であるため
当時の製法を実現するのは困難を極めました。

そもそも曾祖母キツの残した製法は経験に基づく叡智。
しかし、全く同じ製法では現代の衛生基準を満たせず、製造許可が受けられませんでした。
天然のわらはきちんと洗浄し、高温殺菌で清潔を保たなくてはなりません。
高温殺菌しても熱に強い特性をもつ納豆菌は高熱に耐えるはず。
しかし生き残った少量の納豆菌では安定した発酵ができませんでした。

数百回もの試行錯誤を重ねた結果、
昔と同じ無農薬栽培の国産わらと国産大豆を使うことで
納豆菌の発酵力を最大限に引き出せることを発見。
さらに、殺菌性電解水生成装置や紫外線殺菌灯を活用し
衛生的な製造環境の維持にも配慮しました。

使用するわらは15分以上煮沸消毒し、
高温熱風乾燥した清潔なものを使用しています。

天然菌を均一に発酵させるため、少しずつ、小分けに作り発酵させます。
現代納豆より時間をかけた発酵で菌の発酵力を引き出し、
その後に低温熟成を経て、ようやく完成です。

完成後は、すべての納豆の発酵具合を目視チェックしてから
出荷する全量検査体制を行っています。

安心・安全でおいしい納豆を味わっていただきたいから
妥協することなく日々の納豆づくりに励んでいます。